Калитка — открытый карельский пирожок из ржаного теста
Сегодня о том, как готовить национальное карельское блюдо – калитки, – рассказывает «НеМоскве» специалист по связям с общественностью музея-заповедника «Кижи» Анна Анхимова.
Если вам показалось, что название карельских пирожков имеет отношение к дверце в заборе, то нет. Калитка – созвучно карельскому названию открытого пирожка – kalita или kalittoa. Есть еще одна версия – название пирожка могло произойти от слова «калита»: так в Древней Руси называли кошель, который стягивали шнурком — немного похоже на защипы теста на калитках.
«У каждого народа своя форма калиток. Круглые всегда готовили вепсы, овальные — карелы, квадрантной формы — в Ленинградской области, в Заонежье можно встретить калитки закрытые на 5-6 углов», — продолжает сотрудница музея. «В старину калитки готовили по воскресеньям, кроме Пасхи, и обязательно угощали им гостей, — рассказывает Анна Анхимова, — для приготовления блюда необходимо восемь продуктов. Именно так говорят в народе – калитки требуют восьмёрок.
1. Ингредиенты для приготовления пирожков: ржаная мука, сметана, сливочное масло, кефир, соль, вода, яйцо, начинка.
Ингредиенты для приготовления теста: на 20-30 пирожков понадобятся – 1 стакан кефира, 2-3 стакана ржаной муки, соль.
2. Выливаем в миску кефир, добавляем щепотку соли и постепенно высыпаем муку, помешивая венчиком или мутовкой.
3. Начинаем замешивать тесто руками. Когда оно станет достаточно тугим вымешиваем его на столе и вытягиваем в «колбаску».
4. «Это всегда делалось на весу, чтобы тесто словно жило в руках. Ни в коем случае нельзя вытягивать на столе», — отмечает Анна.
5. Полученную форму делим на небольшие кусочки — это основа для пирожков — сканцы, скручиваем шарики, посыпаем мукой со всех сторон и начинаем раскатывать скалкой до получения тонкого теста размером с ладонь.
6. Начинка. Анна предлагает сделать калитки двух видов – с картофельным пюре и традиционной начинкой — кашей на воде. Она выбрала пшённую. Пюре и кашу на воде каждая хозяйка готовит по своему рецепту.
На готовый сканец кладём примерно две столовые ложки начинки, раскатываем (не оставляем горкой), чтобы оставалось 1,5-2 см свободного теста по краям.
7. Начинки не должно быть много, чтобы чувствовался вкус теста. Теперь надо закрыть пирожок. Делается это путём соединения теста с начинкой по всему периметру пирожка.
8. Готовые калитки помещаем на разогретый противень на пергаментную бумагу (без добавления растительного масла). Чтобы корочка у калитки получилась вкусной, перед запеканием необходимо смазать начинку «болтушкой».
Для приготовления болтушки понадобится: 2 ложки сметаны, одно яйцо и соль по вкусу.
9. Выпекаем калитки 12 минут в разогретой до 250 градусов духовке. Их готовность определятся по донышку, которое не должно быть мягким.
Когда пирожки будут готовы, следует смазать их растопленным сливочным маслом.
