Чуду с мясом
Сегодня рассказываем о национальном дагестанском блюде — чуду — лепешках, которые готовятся с разными начинками из пресного и дрожжевого теста.
Чуду (ударение на второй слог), в переводе с даргинского означает пирог. Эти лепешки очень популярны в республике, ими принято встречать гостей в дагестанском доме, готовить их умеет каждая хозяйка. Хадиджа из Махачкалы не исключение. Хадиджа делится с читателями НеМосквы секретами приготовления вкусных лепёшек. Будем готовить чуду из тонкого пресного теста.
1. Ингредиенты для приготовления: мука пшеничная, соль, тёплая вода, фарш из телятины, курдюк, картофель, зира, лук, черный молотый перец, красная паприка, кориандр, яйцо.
В миску просеиваем примерно 700 грамм пшеничной муки, добавляем 1 столовую ложку соли, 500 мл воды комнатной температуры и замешиваем тесто.
2. Затем перекладываем на стол и домешиваем там. Тесто должно получиться в меру мягким.
3. Готовую массу прикрываем миской или плёнкой, чтобы тесто не заветрилось и оставляем на 30 минут. Пока тесто отдыхает можно подготовить начинку.
4. Берём 1 кг фарша (Хадиджа предпочитает телятину), добавляем 150 грамм курдюка нарезанного кусочками (это один из главных секретов Хадиджи! Сегодня многие хозяйки добавляют в фарш топленое масло, а для настоящих чуду нужен именно бараний жир), 2 или 3 картофелины, натертые на крупной терке, три головки мелко нарезанного лука, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку зиры или кумина, красный и чёрный молотый перец по вкусу, паприку, 100 мл воды.
5. Хадиджа любит добавлять в фарш еще и чайную ложку кориандра, так как он придает мясу пикантный вкус. Все это перемешиваем. Фарш должен получиться воздушным и нежным.
6. Возвращаемся к тесту. Делим его на две неравные части. Большая часть пойдёт на основание для чуду. Из него делаем 4 шарика по 200 грамм, а из меньшей части — 4 шарика по 80 грамм примерно. Выкладываем их на противень, слегка припыленный мукой, сверху тесто тоже посыпаем мукой, чтобы не прилипало к пленке, накрываем ещё и полотенцем и оставляем минут на 10.
7. Раскатываем шарики, которые приготовили для основания чуду. Делаем их не слишком тонкими, иначе лепешки получатся жёсткими. Раскатываем и шарики поменьше, из них будем делать верхнюю часть блюда. В это время уже можно включить духовку на 250 градусов.
8. Противень слегка припыляем мукой (выпекаем на сухой поверхности), выкладываем основание чуду, в центр кладём фарш, разравниваем его почти до краев теста, прикрываем лепёшкой поменьше.
9. Собираем по кругу края методом «лепки косичек подушечками пальцев».
Взбиваем одно яйцо и сверху смазываем им чуду, посередине делаем небольшое отверстие, чтобы лепёшка не разбухла и отправляем в разогретую духовку на 15-20 минут.
10. Готовые чуду смазываем сливочным маслом, накрываем плёнкой и оставляем на 15 минут. За это время лепешки станут мягкими и их можно есть.
