Осетинские пироги — душа народа
Для осетин по всему миру пироги – не просто главное национальное блюдо, без которого не обходится ни один праздничный и поминальный стол.
Пироги имеют для осетин сакральное значение: тремя пирогами встречают новую жизнь, приветствуют гостей, возносят благодарность Богу, а двумя пирогами провожают в последний путь усопшего.
История пирогов насчитывает несколько столетий. Все началось с ритуальной пресной лепешки — алан, которая со временем трансформировалась в тот вид пирогов, который мы сейчас знаем. В пирогах нашли отражение мировоззренческие ценности народа, поэтому в них символично все — форма, количество, способ приготовления и даже способ разрезания. В основном они пекутся круглой формы, что символизирует бесконечность и форму земли. На национальные праздники их делают ещё и треугольной формы. На праздничный осетинский стол подают три пирога, сложенные друг на друга, это показывает трехуровневую структуру мироздания: Бог, солнце и земля. В поминальном обряде остаются два, как символ того, что солнце этого мира уже не светит покойному. Разрезать осетинский пирог надо строго по правилам на 8 кусков, не двигая и не вращая тарелку. Важный ритуальный нюанс: младший разрезает пирог сверху вниз, т.е. от старшего к младшему, и продолжает процесс справа налево.
Особенность настоящего осетинского пирога — тонкий слой теста с большим количеством начинки. Тонкие пироги считаются признаком хорошей хозяйки. К помощи скалки прибегать нельзя, хозяйке придётся проявить мастерство, формируя тесто вручную.
Традиционная и самая популярная начинка — с национальным сыром, называется уалибах. Если к сыру добавить листья свеклы получится не менее вкусный цахараджын. В качестве начинки также используют: картофель (картофджын), капусту (къабускаджын), тыкву (насджын), черемшу (давонджын) и мясной фарш мясной пирог – фыджын обязательно говядина, фасоль (хъадурджын). Других начинок у осетин нет.
С растущей популярностью осетинских пирогов повара в сетевых ресторанах начали делать начинки из креветок, семги и даже банана. Не спорим, это вкусно, но это не осетинский пирог.
Классическим рецептом вкусных осетинских пирогов с «НеМосквой» поделилась 72-летняя Эмма из осетинского села Суадаг. Эмма готовит пироги с 17 лет, причём не только для домочадцев, но и для всех мероприятий, (свадьбы, похороны, куывды — праздничное мероприятие, которое проводят по различным радостным поводам: рождение ребенка, возвращение сына из армии и т.д) которые бывают на ее улице.
1. Чтобы замесить тесто для трёх пирогов необходимо порядка 2 кг муки. Смешиваем муку с одним литром воды, столовой ложкой соли, чайной ложкой сахара, чайной ложкой сухих дрожжей. Эмма обязательно добавляет ещё 100 грамм подсолнечного масла, благодаря чему, пироги, по ее словам, получаются очень нежными. Замешать тесто нужно руками, после чего поставить его в тёплое место.
2. Пока тесто подходит, готовим начинку. Свежий мягкий сыр пропускаем через мясорубку, добавляем по вкусу соль, немного муки. У осетинского сыра немного солоноватый вкус и творожная консистенция. Заменить осетинский сыр для пирогов можно адыгейским и имеретинским, они похожи по вкусу.
3. Делаем колобки по 500 грамм. Откладываем колобки на время в сторону.
4. Когда подойдёт тесто, делаем из него тоже три колобка, но уже по 400 грамм. В хорошем пироге начинки должно быть больше, чем теста. Берём один колобок, растягиваем и раскатываем руками в тонкий слой. Должен получиться тонкий круг теста. Напоминаем, тонкий пирог – признак мастерства!
5. Раскладываем на тесто начинку.
6. Тесто собираем с краев в центр, формируя мешочек, внутри которого должна оказаться начинка. Фиксируем тестом в пучок. И начинаем еще раз раскатывать начинку, от центра к краям, чтобы она была равномерно распределена по всему пирогу.
7. Пирог укладываем в разогретую сковороду для пирогов, или в форму, и отправляем в духовку на 5–6 минут. Выпекать надо на большом огне до золотистой корочки.
8. Когда пирог поспеет, щедро смазываем его сливочным или топленым маслом
9. И наслаждаемся божественным вкусом!
- Чтобы замесить тесто для трёх пирогов необходимо порядка 2 кг муки. Смешиваем муку с одним литром воды, столовой ложкой соли, чайной ложкой сахара, чайной ложкой сухих дрожжей. Эмма обязательно добавляет ещё 100 грамм подсолнечного масла, благодаря чему, пироги, по ее словам, получаются очень нежными. Замешать тесто нужно руками, после чего поставить его в тёплое место.
- Пока тесто подходит, готовим начинку. Свежий мягкий сыр пропускаем через мясорубку, добавляем по вкусу соль, немного муки. У осетинского сыра немного солоноватый вкус и творожная консистенция. Заменить осетинский сыр для пирогов можно адыгейским и имеретинским, они похожи по вкусу.
- Делаем колобки по 500 грамм. Откладываем колобки на время в сторону.
- Когда подойдёт тесто, делаем из него тоже три колобка, но уже по 400 грамм. В хорошем пироге начинки должно быть больше, чем теста. Берём один колобок, растягиваем и раскатываем руками в тонкий слой. Должен получиться тонкий круг теста. Напоминаем, тонкий пирог – признак мастерства!
- Раскладываем на тесто начинку.
- Тесто собираем с краев в центр, формируя мешочек, внутри которого должна оказаться начинка. Фиксируем тестом в пучок. И начинаем еще раз раскатывать начинку, от центра к краям, чтобы она была равномерно распределена по всему пирогу.
- Пирог укладываем в разогретую сковороду для пирогов, или в форму, и отправляем в духовку на 5–6 минут. Выпекать надо на большом огне до золотистой корочки.
- Когда пирог поспеет, щедро смазываем его сливочным или топленым маслом и наслаждаемся божественным вкусом!
